Meeresfrüchte-Pho
Zutaten:
Für die Brühe
1 knotiges, 5 cm langes Stück Ingwer, ungeschält 1 mittelgroße (270 g), gelbe Zwiebel, ungeschält, 90 g Fuji-Apfel, geschält, entkernt und in daumennagelgroße Stücke geschnitten, 2 mittelgroße Stangen Sellerie (zusammen 115 g), grob gehackt, 1 große (180 g) Karotte, in dicke Scheiben geschnitten (gebürstet und ungeschält verwenden, wenn Sie mögen), 450 g Chinakohlblätter, der Länge nach halbiert, dann quer in große Stücke geschnitten, 2 Sternanise (16 robuste Zacken), 2 ½ cm Zimtstange, 1 gehäufter TL Fenchelsamen, 1 ½ TL Koriandersamen, 1 ½ TL feines Meersalz, bei Bedarf mehr, 3 EL getrocknete Garnelen, 240 ml Muschelsaft aus der Flasche, 300 g große Garnelen mit intakten Schalen (groß, extragroß oder Riesengarnelen), 1 ½ bis 2 EL Fischsauce, etwa 1 TL Zucker oder 2 TL Ahornsirup (optional)
In die Schalen
300 g getrocknete Reisbandnudeln oder 450 g frische Pho-Nudeln, gekochte Garnelen aus der Brühe, 300 g Fischfilet, zum Beispiel Blaumaul, Schnapper, Seebarsch, Buntbarsch, Arapaima oder Lachs, ½ kleine (60 g) gelbe oder rote Zwiebel, gegen die Maserung in dünne Scheiben geschnitten und 10 Minuten in Wasser eingeweicht, 2 grüne Zwiebeln (nur grüne Teile), in dünne Scheiben geschnitten, 5 g gehacktes frisches Koriandergrün (nur die zarten oberen Stängel), 1 TL fein gehackter, geschälter Ingwer
Zubereitung:
Zubereitung der Brühe: Ingwer und Zwiebel ankohlen, schälen und zubereiten. Mit Apfel, Sellerie, Karotte und Kohl beiseitestellen. Sternanis, Zimt, Fenchel- und Koriandersamen in einen Kochtopf mit etwa 8 l Fassungsvermögen geben. Bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Gewürze mehrere Minuten rösten, bis sie duften; dabei schütteln oder umrühren. 1 Liter Wasser hineingießen, um den Kochprozess zu stoppen. Ingwer und Zwiebel sowie Apfel, Gemüse, Salz und getrocknete Garnelen dazugeben. 1 ¼ l Wasser, dann den Muschelsaft hineingießen. Teilweise zudecken und bei hoher Temperatur aufkochen. In der Zwischenzeit die Garnelen schälen und entdarmen. Die Schalen in den Topf werfen. Die Garnelen zudecken und in den Kühlschrank stellen. Wenn die Brühe kocht, aufdecken, Temperatur reduzieren und die Brühe eine Stunde leicht köcheln lassen. (Schaum zum Abschöpfen bildet sich meist nicht.) Nach 50 Minuten die Garnelen schubweise in den Topf schütten; ein Nudelsieb oder Maschensieb benutzen, damit es leichter geht. Kochen, bis sie C-förmig aussehen, dann in eine Schüssel schütten und abkühlen lassen. Wenn sie nicht bald serviert werden, zudecken und in den Kühlschrank stellen. Die fertige Brühe 5 bis 10 Minuten unbedeckt stehen lassen, dann durch ein mit Musselin ausgekleidetes Maschensieb in einen mittelgroßen Topf schütten. Auf die festen Teile drücken, damit Brühe herausfließt. Feste Teile wegwerfen. Das ergibt etwa 2 Liter Brühe. Wenn Sie die Brühe sofort verwenden, mit Fischsauce und, falls gewünscht, mit zusätzlichem Salz und Zucker (oder Ahornsirup) würzen. Wenn Sie im Voraus kochen, die nicht gewürzte Brühe teilweise zudecken, abkühlen lassen, dann bis zu 3 Tage in den Kühlschrank stellen oder bis zu 3 Monate einfrieren. Vor Gebrauch würzen. Anrichten der Zutaten: Während die Brühe kocht oder etwa 30 Minuten vor dem Servieren, die Zutaten für die Schalen vorbereiten. Getrocknete Nudeln in heißem Wasser einweichen, bis sie weich und opak sind. Abtropfen lassen, spülen und erneut gut abtropfen lassen. Frische Nudeln entwirren oder trennen und bei Bedarf zerschneiden. Dann die Nudeln auf vier Suppenschalen aufteilen. Wenn die Garnelen sehr groß sind, jede einzelne in handliche Stücke schneiden: Flach auf den Tisch legen, mit einer Hand festhalten und vom Rücken zum Bauch zerschneiden. Das ergibt 2 dünne, fast identische Teile. Kleine Garnelen ganz lassen. Die Haut vom Fischfilet entfernen (siehe dazu die Anmerkungen). Dann das Filet in breite, dünne Stücke schneiden. Das Messer anwinkeln wie beim Schneiden von Sushi. Beiseitestellen. Zwiebel, grüne Zwiebel, Koriandergrün und Ingwer neben die Nudeln, die Garnelen und den Fisch stellen. Die Brühe bei mittlerer Temperatur zum Köcheln bringen. Gleichzeitig einen Topf mit Wasser füllen und dieses für die Nudeln zum sprudelnden Kochen bringen. Für jede Schale einen Teil der Nudeln in einem Sieb in das kochende Wasser tauchen. Wenn die Nudeln nach 5 bis 60 Sekunden weich sind, das Sieb aus dem Wasser ziehen und schütteln, damit Wasser ausfließt. Die Nudeln in eine Schüssel schütten. Garnelen und Fisch auf die Nudeln legen, dann Zwiebel, grüne Zwiebel, Koriandergrün und Ingwer dazugeben. Die Brühe kosten, die Temperatur erhöhen und die Brühe aufkochen. Etwa 480 ml Brühe in jede Schale schöpfen und sofort mit den Extras servieren.
