Rezept-Trends aus Vietnam: 6 geniale vegetarische Gerichte für den Sommer | STERN.de

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Mehr vegetarisch-vietnamesische Rezepte finden Sie in: Vieatnam vegetarisch. Erschienen im Christian Verlag. 224 Seiten. 29,99 Euro. Hier erhältlich! — Mehr vegetarisch-vietnamesische Rezepte finden Sie in: Vieatnam vegetarisch. Erschienen im Christian Verlag. 224 Seiten. 29,99 Euro. Hier erhältlich!

© Anna Plumbaum/Christian Verlag

Sommerrollen Zutaten: 50 g Glasnudeln, 80 g Rotkohl, je ⅓ grüne, rote und gelbe Paprika, 1 große Karotte (ca. 100 g), 1 kleine Avocado, 1 TL frisch gepresster Limettensaft, ½ Bund Koriandergrün, 3 Stängel Minze, 16 kleine Reispapierblätter (Ø 16 cm), 2–3 EL gerösteter Sesam Zubereitung: Die Glasnudeln nach Packungsanleitung zubereiten und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Rotkohl und die Paprika putzen und in feine Streifen schneiden. Die Karotte schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Avocado halbieren, entsteinen, das Fruchtfleisch aus den Schalen lösen und in feine Scheiben schneiden, dann mit dem Limettensaft beträufeln. Den Koriander und die Minze waschen und die Blättchen grob hacken. Je drei bis vier Reispapierblätter nacheinander kurz in eine flache Schale mit lauwarmem Wasser tauchen und nebeneinander mit der glatten Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Jedes Blatt mit Sesam bestreuen. Gemüse, Kräuter und Glasnudeln als Füllung mittig im unteren Drittel der Blätter platzieren, die Seiten umklappen und die Blätter von unten nach oben mit ein wenig Druck aufrollen.

Vietnamesischer grüner Papayasalat Zutaten: Papayasalat: ½ grüne Papaya (ca. 200 g), 1 große Karotte (ca. 100 g), 1 Handvoll vietnamesische Kräuter (z.B. Koriandergrün, Minze, Thaibasilikum), 3 EL geröstete Erdnusskerne, 1 Portion klassische Dip-Sauce, 2 TL geröstetes Sesamöl, 100 g Naturtofu, 1 EL Bratöl (z.B. Sojaöl), 1–2 EL Sojasauce Klassische Dip-Sauce: 10 g Zucker, 2 EL »No-Fish-Sauce« alternativ Sojasauce, 2 EL frisch gepresster Limettensaft, ½–1 kleine rote Chilischote, 1 Knoblauchzehe Außerdem: 1 Handvoll vietnamesische Kräuter 2 EL Röstschalotten Zubereitung: Die Papaya und die Karotte schälen und mit einem Julienneschneider in feine Streifen schneiden. Die Kräuter waschen und Blättchen grob hacken. Die Erdnüsse mittelfein hacken. Die Gemüsestreifen mit den Kräutern und 2 EL Erdnüssen in eine Salatschüssel geben und leicht durchkneten. Die Dip-Sauce (Für die klassische Dip-Sauce den Zucker in einem Schälchen mit 30 ml heißem Wasser übergießen und unter Rühren auflösen. Mit der »No-Fish-Sauce« und dem Limettensaft verrühren. Die Chilischote putzen, auf Wunsch entkernen, fein würfeln und zugeben. Den Knoblauch abziehen, fein würfeln und ebenfalls zugeben. Die Sauce mindestens 15 Minuten ziehen lassen – am besten schmeckt sie, wenn sie über Nacht im Kühlschrank durchzieht.) mit dem Sesamöl vermischen, als Dressing unter den Salat heben und diesen mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Inzwischen den Tofu in feine Streifen schneiden. Das Bratöl in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen. Den Tofu darin unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Temperatur in etwa 7–10 Minuten goldbraun braten. Die Sojasauce zugeben und unter Rühren einkochen lassen. Den Salat nochmal durchmischen und auf zwei Tellern anrichten. Mit Tofustreifen, übrigen Erdnüssen, Kräutern und Röstschalotten garniert servieren.

Vietnamesisches Sandwich mit Pilz-Pâté und Tofu Zutaten: 1 großes Baguette, 200 g Austernpilze, 1 kleine Zwiebel, 2 EL Bratöl (z.B. Sojaöl), 1 Knoblauchzehe, 4 EL Sojasauce, 30 g Cashewkerne, 1 EL frisch gepresster Limettensaft, frisch gemahlener weißer Pfeffer, 1 TL geröstetes Sesamöl, 200 g Naturtofu, 1 Handvoll vietnamesische Kräuter (z.B. Perilla und Minze), ¼ Salatgurke, 3 EL eingelegte Karotten-Rettich-Streifen, 2 EL eingelegte Radieschen Zubereitung: Das Baguette im Ofen bei 180°C Ober- und Unterhitze knusprig aufbacken. Die Austernpilze putzen und in Streifen zupfen. Die Zwiebel abziehen und grob würfeln. 1 EL Öl in einem Wok oder einer Pfanne erhitzen. Die Pilze und die Zwiebel darin bei mittlerer bis hoher Temperatur in 7–10 Minuten goldbraun anbraten. Den Knoblauch abziehen, fein würfeln, zugeben und 1 Minute mitbraten. Alles mit 2 EL Sojasauce ablöschen und einkochen lassen. Die Pilzmischung in ein hohes Gefäß geben und mit den Cashewkernen fein pürieren. Mit 1 EL Sojasauce, Limettensaft, Pfeffer und Sesamöl abschmecken. Den Tofu in acht gleich große Stücke schneiden. Das übrige Bratöl (1 EL) in einer Pfanne erhitzen und den Tofu darin von beiden Seiten bei mittlerer Temperatur 7–10 Minuten anbraten. Mit der übrigen Sojasauce (1 EL) ablöschen, diese einkochen lassen und den Tofu auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kräuter waschen und die Blättchen abzupfen. Die Gurke waschen und mit einem Sparschäler in feinen Streifen abziehen. Das Baguette quer halbieren und die Hälften längs fast ganz durchschneiden. Die unteren und oberen Hälften gleichmäßig mit der Pilz-Pâté bestreichen und die jeweils unteren Hälften mit Gurkenstreifen belegen. Den Tofu gleichmäßig darauf verteilen, mit eingelegtem Gemüse sowie Kräutern belegen und das Sandwich zusammengeklappt servieren. Eingelegtes Gemüse: 2 mittelgroße Karotten (ca. 150 g), ½ Rettich (ca. 150 g), ½ TL Salz, 40 g Zucker, 100 ml heller Reisessig Zubereitung: Die Karotten und den Rettich schälen und mit einem Julienneschneider in feine Streifen schneiden. Diese in einer Schüssel mit dem Salz vermischen und mit den Händen leicht verkneten. Etwa 15 Minuten Wasser ziehen lassen. Inzwischen den Zucker in einer Schüssel mit 150 ml kochendem Wasser übergießen und darin auflösen. Den Reisessig zugeben und die Mischung komplett abkühlen lassen. Die Karotten-RettichStreifen in einem Sieb abgießen und leicht ausdrücken, dann in ein sterilisiertes Glas geben, mit der Essig-Zucker-Mischung übergießen, verschließen und bei Raumtemperatur mindestens 1 Tag ziehen lassen. Das Gemüse ist im Kühlschrank bis zu 1 Monat haltbar. Auf dieselbe Weise lassen sich auch andere Gemüsesorten einlegen, wie in feine Scheiben geschnittene Radieschen oder Gurken.

Ananasbratreis mit grünen Tofustäbchen Zutaten: Ananas-Bratreis: 100 g Jasminreis, Salz, ¼ Ananas (ca. 100 g Fruchtfleisch), ½ rote Paprika (ca. 70 g), 1 mittelgroße Karotte (ca. 70 g), 2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, ½ gelbe Chilischote, 3 EL Bratöl (z.B. Sojaöl), 40 g TK-Erbsen, 1 EL Sojasauce, 1 EL »No-Fish-Sauce« (alternativ Sojasauce), 1 EL frisch gepresster Limettensaft, 1 TL vietnamesisches Currypulver (alternativ Madras-Currypulver), frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Tofustäbchen: 200 g Naturtofu, 4 EL Sojasauce, 2 EL frisch gepresster Limettensaft, ½ TL Zucker, ½ TL Chiliflocken, 50 g Reismehl, Salz, 40 g Tapiokastärke, 100 g grüner Reis (grüne Reisflocken), ca. 200 ml Bratöl (z.B. Sojaöl) Außerdem: 1 Handvoll vietnamesische Kräuter (z.B. Koriandergrün, vietnamesischer Koriander und Minze), 1 Handvoll Cashewkerne, geröstet, 1 Portion klassische Dip-Sauce (Rezept Bild 2) Zubereitung: Den Jasminreis am besten am Vorabend nach Packungsanleitung in Salzwasser zubereiten und über Nacht abkühlen lassen, so lässt sich der Reis am nächsten Tag am besser anbraten. Für die Tofustäbchen den Tofu quer in acht Stäbchen schneiden. In einer flachen Schale mit Sojasauce, Limettensaft, 4 EL Wasser, Zucker und Chiliflocken mindestens 30 Minuten unter Wenden marinieren. Inzwischen 30 g Reismehl mit 2 Prisen Salz in einer flachen Schale mischen. Das übrige Reismehl (20 g) mit Tapiokastärke und 100 ml kaltem Wasser verrühren, ebenfalls leicht salzen und in eine flache Schale füllen. Den grünen Reis in einer dritten Schale bereitstellen. Die Tofustäbchen abtropfen lassen und im Reismehl, in der Stärkemischung und schließlich in den grünen Reisflocken wenden und 30 Minuten kalt stellen. Inzwischen für den Reis die Ananas schälen, den Mittelteil entfernen und das Fruchtfleisch 1–2 cm groß würfeln. Die Paprika putzen und 1 cm groß würfeln. Die Karotte schälen und ebenfalls 1 cm groß würfeln. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Die Chilischote putzen und in Ringe schneiden. 1 EL des Bratöls in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotten, Knoblauch, Chili, Paprika und Karotte darin bei hoher Temperatur unter Rühren etwa 3 Minuten braten. Ananas und Erbsen zugeben und 3 Minuten mitbraten. Alles auf einen Teller geben. Den Backofen auf 100°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das übrige Öl (2 EL) in der Pfanne erhitzen und den Reis darin unter Rühren etwa 3 Minuten anbraten. Das Gemüse unter den Reis mischen. Sojasauce, »No-Fish-Sauce«, Limettensaft, Currypulver und Pfeffer verrühren und zum Reis geben. Unter Rühren weitere 2 Minuten garen, dann im Ofen warm halten. Für den Tofu das Bratöl in einem Wok oder einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Die Tofustäbchen darin portionsweise unter gelegentlichem Wenden 3–5 Minuten braten und abtropfen lassen. Den Bratreis auf zwei Teller verteilen, mit Kräutern und Cashewkernen garnieren und mit Tofustäbchen servieren. Auf Wunsch die Dip-Sauce dazu reichen.

Frittierte Teigtaschen mit würziger Füllung Zutaten: Füllung: 25 g Sojagranulat (alternativ feine Sojaschnetztel; erhältlich im Bioladen), 1 EL Sojasauce, 5 g getrocknete Wolkenohrpilze (Mu-Err), 15 g Glasnudeln, 1 mittelgroße Karotte (ca. 60 g), 1 Schalotte, 1 EL Bratöl (z.B. Sojaöl), Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1–2 EL Annatto-Öl (alternativ 1 TL geröstetes Sesamöl) Außerdem: 20 kleine Wantan- oder Gyoza-Teigblätter, ca. 300 ml Bratöl (z.B. Sojaöl), 1 EL gehackte Minze, 1 Portion klassische Dip-Sauce (siehe Bild 2), 2 Handvoll Salatblätter (optional) Zubereitung: Für die Füllung das Sojagranulat in einer Schüssel mit der Sojasauce und kochendem Wasser übergießen und mindestens 15 Minuten quellen lassen. Inzwischen die Wolkenohrpilze in einer Schale mit kochendem Wasser übergießen und ebenfalls 15 Minuten quellen lassen. Die Nudeln in einer weiteren Schale mit kochendem Wasser übergießen und etwa 5 Minuten ziehen lassen, anschließend abgießen und mit der Küchenschere in kleine Stücke schneiden. Die Karotte schälen und etwa 5 mm klein würfeln. Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Das Sojagranulat in ein Sieb abgießen und etwas ausdrücken. Die Pilze ebenfalls abgießen und fein hacken. Das Bratöl in einer Pfanne erhitzen und Schalotte, Karotte, Pilze und Sojagranulat darin bei hoher Temperatur etwa 5 Minuten anbraten. Die Glasnudeln untermischen, die Mischung mit Salz, Pfeffer und Annatto-Öl würzen und etwas abkühlen lassen. Die Teigblätter nacheinander füllen und falten. Dafür je 1 gehäuften TL Füllung mittig auf das Teigblatt setzen, die Ränder leicht mit Wasser einstreichen und die Teigtasche in der Hand zusammenfalten, dabei die Ränder leicht nach innen falten. Das Bratöl in einem Wok oder einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen und die Teigtaschen darin bei hoher Temperatur portionsweise goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit der Minze garnieren. Die Dip-Sauce dazu reichen und auf Wunsch mit Salatblättern zum Einwickeln servieren.

Zitronengras-Ingwer-Crème-Caramel Zutaten: 100 g Zucker, 2 Stangen Zitronengras, 1 walnussgroßes Stück Ingwer, 4 Kaffirlimettenblätter (alternativ Abrieb von ½ unbehandelten Limette), 200 ml Kokosmilch, 150 ml gesüßte Kondensmilch, 200 ml Milch 4 kleine Eier (Größe S) Außerdem: Kokoschips (optional) Zubereitung: Den Zucker in einer kleinen Pfanne karamellisieren lassen, mit 4 EL Wasser ablöschen und sirupartig einkochen. Den Karamellsirup auf sechs ofenfeste Förmchen (à ca. 150 ml) verteilen und abkühlen lassen. Inzwischen das untere Drittel vom Zitronengras fein hacken. Den Ingwer schälen und fein würfeln. Die Kaffirlimettenblätter bis auf die harten Blattrippen in feine Streifen schneiden. Zitronengras, Ingwer und Kaffirlimettenblätter in ein Teesieb geben. Die Kokosmilch, die Kondensmilch und die Milch in einem kleinen Topf aufkochen, den Herd ausschalten, das Teesieb hineingeben und die Mischung etwa 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend die Gewürze entfernen. Die Eier schaumig aufschlagen und die aromatisierte Milchmischung unterrühren. Den Backofen bei 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Creme gleichmäßig auf die Förmchen mit dem Karamell gießen. Anschließend die Förmchen in eine große Auflaufform setzen, so viel Wasser zugießen, bis die Förmchen etwa zur Hälfte im Wasser stehen, und die Auflaufform für 40 Minuten in den Ofen stellen. Die Crème Caramel bei Raumtemperatur abkühlen lassen und anschließend mindestens 4 Stunden kühl stellen. Zum Servieren die Ränder vorsichtig mit einem Messer lösen und die Crème auf kleine Teller stürzen. Auf Wunsch mit Kokoschips garniert servieren.

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Weiße Riesenbohnen mit gerösteten Kirschtomaten Besorgt euch hierfür, wenn möglich, weiße Riesenbohnen (Judiones oder Gigantes) aus dem Glas. Sie sind weicher, buttriger und viel cremiger als die kleineren (die in Dosen daherkommen). Dieses Gericht eignet sich gut als Teil einer Mezze-Tafel, kann aber auch gegessen werden, wie es ist, mit zerkrümeltem Feta oder Oliven als Topping. Aufbewahren: Das fertige Gericht hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Vor dem Servieren wieder Zimmertemperatur annehmen lassen. Es lohnt sich, die knusprigen Tomatenhäute immer im Haus zu haben, für Salate oder Pastagerichte. Das Rezept dafür stammt aus einem Restaurant namens Bar Rochford in Canberra, Australien, wo sie mit frischen grünen Bohnen serviert werden. In einem fest verschlossenen Einmachglas halten sie sich bis zu 1 Woche. Zutaten: 500 g Kirschtomaten 85 ml Olivenöl 1 Zwiebel, fein gewürfelt (150 g) 2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten 2 TL getrockneter Oregano 2 TL Thymianblättchen, grob gehackt, plus einige ganze Thymianblättchen zum Garnieren 1 TL Fenchelsamen, geröstet und leicht zerstoßen 1 Lorbeerblatt 80 ml trockener Weißwein 2 TL geräuchertes Paprikapulver 1 Glas weiße Riesenbohnen (700 g), abgetropft und abgespült Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Zum Servieren 75 g griechischer Joghurt dicke Scheiben helles Sauerteigbrot (oder anderes knuspriges Brot), getoastet (nach Belieben) Zubereitung: Für 4 Personen Den Backofen auf 210 °C (Umluft) vorheizen. Die Tomaten mit 2 TL Öl durchheben und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Im Ofen 20 Minuten rösten, bis die Häute sich abgelöst haben und die Tomaten weich und ein wenig geschrumpft sind. Aus dem Ofen nehmen und die Tomaten mitsamt dem ausgetretenen Saft zum Abkühlen in eine flache Schüssel füllen. Auf das Blech frisches Backpapier legen und die Ofentemperatur auf 100 °C (Umluft) reduzieren. Sobald die Tomaten so weit abgekühlt sind, dass man sie anfassen kann, die Häute abziehen und diese auf das ausgelegte Blech legen. Das Blech wieder in den Ofen schieben und die Häute etwa 45 Minuten rösten, bis sie trocken und knusprig sind, dabei immer wieder kräftig durchrühren. Die gehäuteten Tomaten beiseitestellen. Die restlichen 75 ml Öl in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin mit Oregano, Thymian, Fenchelsamen und Lorbeer 10–12 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebelwürfel weich sind, aber kaum Farbe angenommen haben. Den Wein angießen und 2 Minuten einkochen lassen, dann das Paprikapulver unterrühren. Alles 1 Minute anschwitzen. Das Fruchtfleisch der Tomaten mit 1 TL Salz hin- zufügen. Das Ganze 15 Minuten schwach köcheln lassen, dabei häufig rühren, damit die Tomaten zerfallen. Die Bohnen mit reichlich Pfeffer unterrühren. Etwa 2 Minuten heiß werden lassen, dann vom Herd nehmen. Den Joghurt auf einer Servierplatte verstreichen und die Bohnenmischung daraufhäufen. Die getrockneten Tomatenhäute darüberkrümeln. Alles mit Thymianblättern bestreuen und nach Belieben mit Brot zum Auftunken servieren.

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Gefüllte Tintenfischtuben – Kalamária gemistá Zutaten: 600 g küchenfertige Tintenfischtuben, 2 Zwiebeln, 4 EL Olivenöl, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 Prise Piment, 50 ml Ouzo, 80 g Basmatireis (oder griechischer Karolina-Reis), 1 EL Pinienkerne, 1 EL Rosinen (nach Belieben), 2 EL gehackte Petersilie, 2 EL gehackter Dill, Saft von 1 Zitrone, 400 g gehackte Tomaten (Dose) Zum Servieren Feldsalat Zubereitung: Die Tintenfischtuben waschen, trockentupfen und je nach Größe zwei bis drei Tuben in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln fein hacken. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln hinzugeben und glasig anschwitzen. Die gehackten Tuben unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Alles mit Ouzo ablöschen und anschließend 200 ml Wasser und den Reis unterrühren. Die Mischung unter Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesaugt hat. Bei Bedarf mehr Wasser hinzugießen. Sobald der Reis gar ist, den Topf vom Herd nehmen und den Inhalt etwas abkühlen lassen. Pinienkerne, Rosinen, Petersilie und Dill unterrühren. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Tintenfischtuben mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit der Reismischung füllen. Die Öffnung der Tuben mit einem Zahnstocher verschließen. In einem Bräter 2 EL Olivenöl erhitzen und die gefüllten Tintenfischtuben darin kurz rundum anbraten. Mit dem Zitronensaft ab- löschen, gehackte Tomaten hinzugeben und alles im Ofen etwa 30 Minuten backen, bis die Tintenfischtuben weich sind. In der Zwischenzeit den Feldsalat auf Tellern anrichten. Die Calamari entweder ganz oder in Scheiben geschnitten ohne Zahnstocher auf dem Feldsalatbett anrichten und servieren.

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